灌香肠,10斤肉放1两盐还是2两盐?厨师长:都不对,教您正确比例
香肠是中国最传统的美食之一,早在北魏的时候,就已经开始用动物肠衣灌香肠了。而每年大雪过后,正是灌香肠的时候,此时灌好的香肠不仅更香,而且还不易坏,所以家家户户都会灌10斤左右的香肠!虽然现在菜场到处都有灌香肠的地方,灌1斤5元左右,但是不少人觉得他们都是用成品料灌的香肠,味道不太好,所以更多人还是自己喜欢在家灌香肠。比如我们村,几乎90%以上的人都会自己在家灌香肠。
而灌香肠,放多少盐是最重要的,如果食盐放少了,香肠容易臭,而盐放多了,香肠不仅特别咸,而且“一咸压百味”,所以灌香肠时,必须掌握放盐的量!而据我了解,大部分放食盐的量有2个标准,第一个是10斤肉放1两盐,还有的人10斤肉放2两盐,其实这2个比例都不太对。因为10斤肉放1两盐,盐的量太少了,肉很容易臭。而10斤肉放2两盐,这个盐放的太多了,会导致肉很咸。
而我每次灌香肠时放盐的量,和温度有关系,如果您当地最近的平均气温在8摄氏度以下,就建议大家10斤肉放1.5两盐,这个比例腌出来的香肠,不咸不淡特别好吃。如果气温在8-15摄氏度,10斤肉就要放1.8两食盐,气温高,食盐就要多放一点,不然会导致肉变臭。每年只要有人问我灌香肠放多少盐,我就会把这个比例告诉他们,这么多年来,大家都夸这个比例是最正确的。接下来我就把灌香肠的详细做法分享给大家,希望在这冬天,只要有人尝过您的香肠,都啧啧称赞!
【食材准备】:前夹肉10斤、食盐75克、白砂糖180克、白酒250ml、十三香10克、花椒粉15克、辣椒粉20克、肠衣适量。
【灌香肠的做法】:
第一步:灌香肠的肉不能洗,洗后容易发霉变质,如果觉得肉不干净,可以用毛巾将比较脏的地方擦拭一下即可。把擦干净的肉去皮后切成细丝,肉一定要切的小一点,这样可以使每块肉都入味,肉切大了不仅不入味,而且还容易臭。
第二步:将切好的前夹肉放入盆中,然后将准备的食盐、白砂糖、白酒、十三香、花椒粉、辣椒粉全部都放入盆中,接着不断地搅拌,大概搅拌3分钟即可,最后将肉静置5分钟,使肉更好的入味。如果不喜欢吃麻辣的,可以不加花椒粉和辣椒粉,家里有喜欢吃孜然粉的,也可以加一点孜然粉。
第三步:把准备好的肠衣放入温热水中浸泡10分钟,一定要浸泡,不然肠衣很容易破,时间到后,再把肠衣捞出接到水龙头上,将肠衣冲洗一遍,如果有破的,需要将破的地方剪短,接着准备好灌肠机,把肠衣接到灌肠机后,接着慢慢的放入,直到把肉全部都挤到肠衣中后,再用绳子轻轻的将香肠系一下,千万不要用力,轻轻系一下,等香肠慢慢风干,就会变成一节节的。
第四步:把香肠灌好后,不要立即晾晒,直接晾干会导致香肠裂开,需要把香肠放入盆中,然后把盆放到阴凉通风的地方静置3天就可以了,多加这1步,香肠不仅更入味,而且还不开裂。
第五步:把香肠拿到太阳下进行晾晒,晒2天后,就可以把用牙签在每根香肠上扎2个孔,防止香肠晒瘪,大概将香肠晒7-10天,香肠就会完全晒干,此时就可以立马吃了。
【师傅有话说】:
1、灌香肠时,建议大家不要用特别肥的肉,太肥了香肠吃着很油腻,建议大家选择猪的前夹肉或者后臀肉灌香肠,特别是用前夹肉灌香肠不仅能吃着更入味,而且灌好的香肠有雪花,特别好看好吃。
2、晒干的香肠不要一直裸露在空气中,这样会导致香肠变得非常干,建议大家把晒干的香肠表面刷一层油,然后用密封袋装好后放入冰箱中冷冻起来,这样保存的香肠至少1年不会坏!
很多人想知道我的十三香配方,接下来我就无偿的分享给大家,我的十三香是由“肉桂5克、干姜6克、香叶8克、胡椒10克、陈皮5克、丁香3克、八角10克、小茴香12克、花椒5克、草果4克、甘草8克、三奈5克、砂仁6克、木香7克、白豆蔻3克、组合而成,把这些香料磨成粉后,每10斤肉放10-15克即可。
灌香肠时,10斤肉放1两盐还是2两盐?厨师长:都不对,气温低于8摄氏度,10斤肉放1.5两盐,气温在8-15摄氏度,10斤肉就要放1.8两食盐,掌握这个比例,能使香肠又香又入味!如果今天的文章对您有帮助,请点一个关注,点一个赞,这是对我最大的支持。后续胡师傅还会给大家讲解更多做菜诀窍、养生技巧,最后感谢大家的观看。
更新于:1天前